A gastronomia empresta dos minerais nomes e adjetivos
para definir seus produtos. Assim, a cozinha tem as
suas "pérolas", os seus "diamantes" e o seu "ouro". O
Ouro Negro chamado Caviar. Alimento requintado, o
caviar é um produto oriundo das famosas ovas de
esturjão. Este peixe, enorme e feio, é a "galinha das
ovas de ouro". Ele vive no mar, mas precisamente no
Mar Cáspio, onde é encontrado em abundância. Para você
ter uma idéia, mais de 90% da produção atual do caviar
vem da presença do esturjão habitante deste mar que
banha o Irã.
O esturjão é um peixe enorme. Os maiores chegam a
pesar 1.000Kg. Há cerca de 15 anos foi pescado um
esturjão na costa do Irã pesando cerca de 1.400Kg.
Como as ovas do peixe correspondem a 10% do seu peso,
naquela ocasião recolheram mais de 300Kg de ouro puro.
Um tesouro de milhares de dólares.
Uma vez retirado do ventre das fêmeas, as ovas são
lavadas, postas em salmora e acondicionadas em caixas
metálicas. Em seguida são estocadas por um ou dois
meses, até que atinjam o grau de maturidade ideal. Nós
podemos distinguir o caviar em grão do caviar
prensado. O em grão é vendido fresco, às vezes
pasteurizados e em três variedades. Elas se distinguem
pela cor, pelo tamanho dos grãos e pela espécie de
esturjão, seja Beluga, Osetra ou Servuga.
O
Beluga é o mais raro e caro. É produzido pelos peixes
maiores, que pesam entre 600kg a 800Kg. Os grãos são
cinza escuro, firmes e bem separados. São os maiores e
também os mais frágeis.
O Osetra tem ovas menores e um paladar suave. Seus
grãos são pequenos e regulares. A cor varia de um
amarelo dourado a um marrom acinzentado. Para alguns é
o de melhor sabor.
O Servuga é o produzido por pequenos esturjões. As
ovas são pequeninas e a cor varia do cinza ao preto.
Tem um sabor forte e é o menos caro de todos.
Existe ainda um tipo de caviar branco proveniente de
esturjões albinos. É mais uma curiosidade do que um
produto gourmet. Falta a este caviar gosto e
personalidade.
O caviar prensado é constituído por grãos comprimidos.
São necessários 5Kg de caviar fresco para se obter
apenas 1kg de caviar prensado. O gosto dessas ovas é
bem forte e é muito apreciado pelos Russos e
conhecedores de caviar.
Ao
contrário dos diamantes negros, as trufas, que são
usadas para aromatizar os pratos, o caviar se basta e
é consumido puro. Serve-se o caviar frio, normalmente
em um recipiente com gelo picado.
Ele fica maravilhoso com blinis, as mini panquecas
russas, mas pode ser servido também com torradas
grelhadas, ligeiramente amanteigados. Mas se você quer
ainda mais requinte, sirva o caviar para decorar
pratos de peixes com molhos densos e dourados. Fica
lindo! E muito chique. Faça bom proveito!
