Os panificadores "boulangers" multiplicam as
variedades de pão para satisfazer sua clientela, mas
a baguete tem lugar cativo nos corações - e
estômagos - dos parisienses, que devotam uma paixão
quase litúrgica a este símbolo da gastronomia
francesa, contemplado esta semana com um prêmio
anual.
Desde 1994, a cidade de Paris organiza um concurso
destinado a eleger a melhor baguete da capital,
escolhida pelos membros de um júri formado por
especialistas em gastronomia e moradores escolhidos
ao acaso.
O premiado de 2010, escolhido na segunda-feira, foi
Djibril Bodian, jovem de origem senegalesa de 33
anos, 'boulanger' da "Grenier à Pain", no coração de
Montmartre, pertinho do café onde trabalhava a
personagem do cinema Amélie Poulain.
Nascido no Senegal, este jovem artesão cresceu em
Seine-Saint-Denis e se formou 'boulanger' há doze
anos. Seu prêmio: 4 mil euros e a 'cereja do bolo':
abastecer o Palácio do Eliseu, sede da presidência
francesa, por um ano.
"A baguete é, atualmente, um dos pães preferidos dos
parisienses, 60% preferem a baguete chamada de
tradicional (contra 40%, da baguete comum). No resto
da França, o consumo da baguete tradicional não é
superior a 20%", explica à AFP o presidente da
câmara profissional de artesãos
padeiros-confeiteiros ('boulangers'-'pâtissiers'),
Jacques Mabille.
O surgimento deste tipo de pão em Paris remonta aos
anos 1920, explica o historiador da alimentação
Steven Kaplan, especialista em pães.
"O Estado francês permitiu aos 'boulangers'
parisienses criar, juntamente com o pão taxado pelo
Estado, um 'pão de fantasia', mais leve, ao qual
poderiam atribuir o preço que desejassem", continua.
Com a chegada do sanduíche na dieta francesa, a
baguete encontra uma nova vocação, mas rapidamente
enfrenta a concorrência da produção industrial.
"O decreto do pão de 13 de setembro de 1993, que
define o que é o 'pão de tradição francesa' - uma
mistura de farinha de trigo, água, sal de cozinha e
fermento - felizmente salvaguardou a panificação
artesanal e a baguette", ressalta Kaplan.
"Uma boa baguete deve ter um belo aspecto visual,
ser bem reta e crocante, com uma boa fermentação -
com buracos grandes e regulares -, migalha cor de
creme e aroma", descreve Jacques Mabille.
"Quanto ao sabor, deve ser doce, perfumado e
permanecer na boca. Assim que comemos um pedaço,
devemos sentir o desejo de repetir", acrescenta.
"A baguete é uma abordagem simplificada da cultura
francesa", avalia Yang Zhou, membro do júri de
origem chinesa. "Depois da minha chegada à França,
em 2002, eu compro minha baguete todos os dias; é
como se eu sempre tivesse sido um bom francês",
diverte-se.
Para o britânico Stephen Clarke, autor de "God save
la France", existe uma "relação carnal entre os
franceses e o pão que não existe em outro lugar".
"Na Inglaterra, a alimentação é asséptica, enquanto
na França todo mundo toca o pão com as mãos",
compara.
